Szampan - prawdziwie wyjątkowe wino

Być może zabrzmi to niczym truizm, ale prawdopodobnie nie ma drugiego wina na świecie, które miałoby tak interesującą historię, co szampan: pełną zwrotów akcji i wielu ciekawych wątków. Dawno, dawno temu, już przed V wiekiem przed Chrystusem, na północy Francji, w chłodnej (jak na ten kraj) Szampanii, zaczęto uprawę winorośli - głównie odmiany znanej dzisiaj jako pinot noir. 

Wcześni władcy tych terenów kultywowali zwyczaj picia lokalnego wina, które było cienkie, delikatne i różowe - zupełnie nieprzypominające dzisiejszego szampana. Mieszkańcy Szampanii nie mogli nadziwić się jakości wina produkowanego przez mieszkających niedaleko Burgundczyków i niejako z zazdrości, zaczęli starania o dorównanie jakością win do tych wytwarzanych przez sąsiadów. 

Chłodna pogoda w połączeniu z niską zawartością cukrów w jagodach winorośli, okazała się nie lada wyzwaniem. Fermentacja, która zwalniała na zimę, przyspieszała cieplejszą wiosną, powodując eksplozje butelek i przyprawiając o wściekłość winiarzy - tym bardziej, że wino, które przetrwało było musujące, co uznawano za wadę. 

Dopiero XVII wiek przyniósł zmianę postrzegania szampana, który zaczął wchodzić na salony dzięki francuskiej arystokracji oraz upodobaniu Anglików do musującego trunku. Zbiegło się to z ulepszeniami produkcji wprowadzonymi przez mnicha Pierre’a Pérignon’a, który jak na ironię robił wszystko, aby pozbawić wino bąbelków. Wiek XIX przyniósł z kolei sformalizowanie procesu wytwarzania trunku i prawdziwy „boom” na rynku.

Historia szampana jest dość skomplikowana - tak samo jego produkcja. Dojście do etapu, który znamy dzisiaj zajęło winiarzom i naukowcom kilkaset lat, a droga do tego wiodła przez liczne eksperymenty i niepowodzenia. 

Jednym z najważniejszych odkryć, które zdecydowały o ukształtowaniu procesu produkcji, było spostrzeżenie, że za zawartość bąbelków w winie odpowiedzialny jest dwutlenek węgla który powstaje w butelce wskutek niedokończonej fermentacji. Ta teoria stała się kanwą „metody tradycyjnej”, która od tamtego czasu służy wytwarzaniu szampana. 

Metoda tradycyjna przebiega w kilku etapach. Pierwszym z nich jest tradycyjne tłoczenie winogron (najczęściej chardonnay, pinot noir i pinot meunier) i wstępna fermentacja w kadziach. Następnie winiarze dokonują procesu mieszania bazowych win, aby otrzymać cuvée - specyficzną dla danego domu szampana kombinację. Trzecim etapem jest przelanie cuvée do butelek i powtórna fermentacja, która kontrolowana jest dzięki dodanie precyzyjnej ilości drożdży i cukru, która jest sekretem danego wytwórcy. 

Po trwającym minimum 1,5 roku dojrzewaniu następuje proces remuage, w którym osad z drożdży zbiera się w szyjce butelki, a następnie disgorgement, podczas którego usuwany jest on przez wymrożenie. Ostatnim etapem jest dosage - producenci uzupełniają butelki mieszanką cukru i wina z poprzednich roczników, aby zrekompensować straty powstałe w poprzednim etapie i lepiej kontrolować poziom słodyczy wina. 

„Metoda klasyczna” jest czymś, co odróżnia szampana od wielu innych win musujących, takich jak prosecco, asti czy sekt. Wymienione gatunki powstają zwykle w odmiennym procesie, zwanym metodą Charmata. Nieobecna jest w niej druga fermentacja, co czyni ją łatwiejszą oraz zdecydowanie tańszą. 

Z bogatą historią i skomplikowaną produkcją wiąże się kilka ciekawostek - jedną z nich są same butelki, w których przechowuje się i powtórnie fermentuje szampana. Zanim opracowano odpowiednio mocne szkło i właściwy kształt pojemników, zbierający się w winie dwutlenek węgla stanowił prawdziwą bombę zegarową, a eksplozja jednej butelki nierzadko wywoływała reakcję łańcuchową, przez którą tracono nawet 90% zawartości piwnicy! 

Niewiele osób zdaje sobie sprawę także z tego, jak ciekawie i odmiennie wykonany jest… korek zamykający butelkę. Wcale nie ma on kształtu „grzybka” - jest on walcem, który przyjmuje tę formę dopiero pod wpływem ciśnienia i nacisku metalowego kapturka od góry. Zrobiony jest z wielu warstw korka, co sprzyja jego doskonałym właściwościom izolującym zawartość butelki od powietrza.

Na tym ciekawostki się nie kończą - każda butelka tego wybitnego trunku jest odkryciem, a my zdecydowanie zachęcamy do degustacji tego niezwykłego gatunku wina!