Wybitne barolo, czyli przez trudy, do gwiazd

Włoscy winiarze mają się czym chwalić. Oprócz esencjonalnego amarone, popularnego prosecco czy konkurencyjnej dla szampana franciacorty warto spróbować prawdziwej perły Italii – niezwykle wytrawnego barolo, którego produkcja jest wymagająca, lecz daje spektakularne rezultaty.

Barolo – gdy wytrawne wino to za mało

Gdybyśmy mieli opisać barolo jednym słowem, powinno ono brzmieć „wytrawność”. To unikalne, włoskie wino, oceniane jako jedno z najlepszych trunków Italii charakteryzuje się wyraźnymi garbnikami i orzeźwiającą kwasowością. Jest to też uczta dla oczu – barolo ma specyficzny, ceglany kolor i niezwykłą klarowność.

Wszystkie wymienione wyżej cechy związane są z wyjątkowym procesem produkcji wina Barolo, który jest przede wszystkim bardzo, bardzo długi: zarówno maceracja zebranych owoców, jak i fermentacja moszczu są o wiele dłuższe, niż w przypadku innych win, trwając nierzadko tygodniami. Powoduje to, że garbniki, zawarte głównie w skórkach winogron przenikają do moszczu w dużych ilościach, sprawiając, że młode wino jest ekstremalnie wyraziste… i w takiej formie nienadające się do spożycia.

Jak poradzili sobie z tym winiarze? Tradycyjną receptą jest ekstremalnie długie leżakowanie w dużych, dębowych beczkach: może ono trwać nawet ponad dekadę! W tym czasie taniny zawarte w winie ulegają polimeryzacji, a zawarte w drewnie dębowym związki chemiczne „zmiękczają” wino. Drugim, nowoczesnym sposobem jest skrócenie okresu maceracji i fermentacji moszczu z tygodni do kilkudziesięciu godzin, a następnie krótsze dojrzewanie w małych beczkach typu barrique. Wina otrzymane w ten sposób są bardziej owocowe i lżejsze, jednak często krytykowane, a wręcz odżegnywane od czci i wiary, jakoby nie były „prawdziwym barolo”.

Barolo rodzi się z mgły. Z jakich winogron powstaje to wino?

Swoją wytrawność i niezwykłe smaki i aromaty wino barolo zawdzięcza nie tylko procesowi produkcji, ale przede wszystkim owocom, z których powstaje. Odmiana ta, występująca na terenach włoskiego Piemontu nazywa się „nebbiolo”. Etymologia tego słowa nie jest do końca jasna, jednak najpewniej pochodzi od słowa „nebbia”, które w języku włoskim oznacza „mgłę”. Jest to o tyle prawdopodobne, iż w październiku – czyli w miesiącu, gdy zbiera się owoce tej odmiany – na terenach winnic zalega gęsta, ciężka mgła.

Nebbiolo to bardzo wymagająca odmiana: mimo najwcześniejszego owocowania, zbierana jest najpóźniej. Przez długi okres wegetacji, delikatne, pokryte cienką skórką owoce narażone są na choroby, a wysoka wilgotność negatywnie odbija się na ich jakości. W ekstremalnych sytuacjach, gdy piemoncki krajobraz spowity jest deszczem, może dojść do niezawiązania się pąków kwiatowych i całkowitego braku zbiorów.

Charakterystyczne aromaty barolo

Niezwykle wysoka zawartość związków aromatycznych – spowodowana zarówno przez wysokie stężenie polifenoli w owocach, jak i przez długie dojrzewanie w dębowych beczkach powoduje, że barolo jest winem bardzo ciekawym i wymagającym. Słynie ono szczególnie obecności aromatów róży… oraz smoły. Na tym nie kończy się jednak złożoność tego trunku. Kosztując tego wina, odnaleźć można nuty lukrecji, wiśni, malin. Wraz z dojrzewaniem barolo staje się coraz bardziej skomplikowane: wyczuć w nim można także truflę czy porcini, zioła, tytoń, skórę i przyprawy.

Złożona struktura barolo predestynuje je do spożycia w towarzystwie odpowiedniego jedzenia. To wybitne wino najepiej komponować z posiłkami wyrazistymi, które będą dobrze harmonizowały z trunkiem. Dobrze sprawdzi się w towarzystwie czerwonego mięsa i dziczyzny, a także makaronów i risotto.